Materi Pengolahan Serealia, Kacang-Kacangan dan Umbi menjadi menjadi Produk Pangan Setengah Jadi

Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Kacang-Kacangan dan Umbi menjadi Produk Pangan Setengah Jadi Prakarya Kelas 8 - Memahami Pengertian, jenis dan karakteristik, teknik pengolahan, tahapan pengolahan, penyajian, pengemasan, dan contohnya.

Cari di sini :
Materi Pelajaran SMP/MTs dan SMA/SMK  Buka
Kumpulan Soal SMP/MTs dan SMA/SMK  Buka
Download Buku Pelajaran  Buka/Unduh
Download Modul Ajar  Buka/Unduh

Usaha penganekaragaman (diversifikasi) pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan saja. 

Sebagai contoh dengan mengolah serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan, maka tidak perlu menunggu ketersedian bahan pangan tersebut sampai masa panen berikutnya. 

Pada prinsipnya pengolahan pangan (makanan dan minuman) ditujukan untuk tetap mempertahankan pangan sebagai sumber nutrisi yang sehat dan aman.

Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi, begitu pun dengan kacang-kacangan. 

Dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat, serta kacang-kacangan sebagai sumber protein dan vitamin. 

A. Pengertian Pengolahan bahan pangan Setengah Jadi

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

Kandungan mineral/air yang terdapat pada bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi membuat tidak dapat bertahan lama setelah dipanen. Produk tanaman ini hanya memiliki waktu simpan yang relatif singkat. 

Salah satu cara meningkatkan nilai tambah bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi agar memiliki waktu simpan yang lebih lama adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang bisa tahan lebih lama.

Dengan demikian, olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik maupun mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, sebagai bahan baku pangan.

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi:

• Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan. 
• Dapat diperjual-belikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor. 
• Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya. 
• Dapat dikemas lebih ringkas.
• Menghemat ruangan dalam penyimpanan. 
• Mengurangi biaya dalam penyimpanan. 
• Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

B. Jenis dan Karakteristik

1. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia

a. Beras

• kerupuk gendar
• rengginang
• tepung beras
• bihun
• beras instan. 

b. Jagung

• jagung pipil kering
• beras jagung
• tepung jagung/maizena
• jagung instan

c. Gandum

• whole oat
• aneka pasta
• mie
• tepung gandum/terigu 

d. Sorgum

• biji/beras sorgum
• tepung sorgum

Download Rangkuman Materi Pelajaran Tingkat SMP dan SMA

Buka/Unduh

2. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Kacang-kacangan

a. Kacang Tanah

• kacang bawang
• kacang panggang
• kacang rebus
• kacang goreng
• sambel kacang

b. Kacang Hijau

• bubuk kacang hijau, 
• sereal, 
• isi bakpia, 
• isi gandasturi, 
• isi roti

c. Kedelai

• Tahu, 
• tempe, 
• susu kedelai, 
• bubuk kedelai, 
• kecambah

3. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi

a. Ubi Jalar

• pati ubi jalar
• gaplek (irisan ubi kering)
• tepung ubi jalar ungu

b. Singkong/Ubi Kayu

• kerupuk tette
• keripik singkong
• gaplek
• tiwul instan
• beras singkong
• tepung tapioka/pati
• tepung singkong
• tepung mokaf

c. Talas

• tepung talas
• keripik talas
• kolak
• gorengan talas
• rebus

d. Kentang

• tepung kentang
• kentang beku
• keripik kentang
• kerupuk kentang

C. Teknik Pengolahan Produk Pangan Setengah Jadi

Serealia, kacangkacangan, dan umbi memiliki berbagai macam karakteristik sehingga teknik pengolahannya pun tidak bisa hanya dengan teknik pengolahan dasar, tetapi perlu menggunakan teknik pengolahan pengawetan pangan. 

Dengan menggunakan teknik pengolahan pengawetan, bahan pangan dapat bertahan lebih lama, bergizi untuk dikonsumsi, dan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. 

Manfaat lain pengawetan pangan adalah dapat membuat racun-racun alami yang tidak dikehendaki pada bahan pangan dinetralkan atau dihilangkan dari bahan pangan tersebut.

Menurut prosesnya, teknik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi tiga metode, yaitu: pengawetan fisik, biologis, dan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik

Pengawetan Secara Fisik adalah proses pengawetan secara alami, yang meliputi pengawetan dengan suhu rendah (pendinginan), pengawetan dengan suhu tinggi (pemanasan), dan pengeringan.

• Pengawetan dengan Suhu Rendah: memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin.
• Pengawetan dengan Suhu Tinggi: Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan
• Pengawetan dengan Pengeringan: metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.

2. Pengawetan Secara Biologis

Proses pengawetan secara biologis  adalah dengan peragian atau fermentasi dan enzim. 

• Fermentasi: proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol.
• Enzim: suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacammacam reaksi biokimia.
• Bakteri laktat (lactobacillus)

3. Pengawetan Secara Kimiawi

• Penggunaan Pengawet Alami: Gula Pasir, Garam Dapur, Cuka, Bawang Putih, Kunyit, Kluwak.
• Pengawet Sintetis (Bahan Tambahan Makanan): Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit, Sulfur Dioksida (SO2 ), Asam Sorbat, Zat Pewarna, dan Kalium nitrit.
• Pengasapan: Biasanya teknik pengasapan didahului dengan proses pengeringan dan pengasinan. Sebagai contoh, ikan asap, dan telur asin bakar.

D. Tahapan Pengolahan dan Contohnya Produk Setengah Jadi

1. Proses Pengolahan Pangan Kerupuk Rengginang

a. Bahan: 

• Beras, 
• bumbu garam, 
• bawang putih, 
• terasi dikira-kira secukupnya,
• minyak goreng

b. Alat: 

• Baskom, 
• panci, 
• dandang pengukus, 
• rice cooker, 
• centong kayu, 
• sutil spatula, 
• wajan penggorengan,
• ulekan.

c. Proses Pembuatan Krupuk Rengginang:

• Cuci beras ketan lalu tiriskan
• Ulek bawang putih, terasi, dan garam sampai halus.
• Campur bumbu yang sudah diulek dengan beras ketan bersih.
• berbumbu pada rice cooker, beri air lalu masaklah hingga matang.
• Ambil satu sendok nasi dan bentuk pipih, lalu taruh di tampah. Lakukan hingga semua nasi habis.
• Setelah nasi dibentuk pipih, susun di tampah dan dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.
• Rengginang yang sudah kering.
• Gorenglah rengginang kering dengan minyak yang banyak hingga merekah dan matang

2. Proses Pengolahan Pangan Tempe

a. Bahan: 

• Kacang kedelai 1 kg, 
• ragi tempe 2 gram, 
• air sesuai kebutuhan. 

b. Alat: 

• Panci, 
• baskom, 
• tampah/baki, 
• bungkusan plastik/daun pisang, 
• garpu untuk melubangi plastik berisi tempe.

c. Proses pembuatan tempe:

• Bersihkan dan rendam kedelai dalam air selama semalam (24 jam).
• Kupas kulit kedelai dengan meremas-remas hingga seluruh kulit ari kedelai terlepas, lalu cuci kedelai hingga bersih lagi. Pastikan kulit ari kedelai terlepas dan kedelainya terbelah. Kedelai yang masih terbungkus kulit ari tidak dapat terproses oleh ragi tempe dan akibatnya tempe yang dihasilkan akan busuk. Biji kedelai yang terbelah akan menghasilkan tempe yang lebih padat.
• Rebus kedelai hingga air mendidih. Matikan kompor dan tiriskan kedelai. Perebusan dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai. Bila kedelai rebus masih keras, rebus kembali kedelai hingga air mendidih. Buang air dan tiriskan kedelai.
• Angkat kedelai yang sudah direbus dan dinginkan di atas tampah besar (nampan besar) hingga kedelai dingin.
• Pindahkan kedelai yang di tampah ke dalam baskom. Tambahkan ragi tempe dan aduklah hingga rata. Dalam mengaduk hendaknya menggunakan sendok agar tempe yang dihasilkan tidak terkontaminasi bakteri.
• Masukkan campuran kedelai ke dalam plastik atau daun pisang. Lubangi permukaan plastik atau daun pisang hingga rata agar jamur tempe mendapat udara dan tumbuh dengan baik.
• Kedelai yang sudah dibungkus plastik/ daun, letakkan di tampah dan tutup dengan kain/handuk kecil. Kemudian simpan dalam ruang hangat (24 derajat Celsius) agar fermentasi berjalan efektif. Proses fermentasi/ pemeraman membutuhkan waktu sekitar 36 jam atau dua hari.
• Tempe siap dipasarkan. Ciri fermentasi yang berhasil sempurna, jika kedelai tertutup jamur putih secara merata dan tempe berbau segar. Sementara itu, fermentasi dikatakan gagal jika tempe berbau sangit, tidak tertutup jamur, dan berwarna kecokelatan.
• Setelah tempe jadi, segera bekukan/simpan di tempat yang dingin atau buka plastiknya karena proses fermentasi masih berlanjut. Hal ini dilakukan agar tempe tidak rusak atau membusuk karena proses fermentasi yang berlebihan. Kesegaran tempe bisa mencapai lima hari jika di kulkas/lemari pendingin.

3. Proses Pengolahan Pangan Tiwul Instan

a. Bahan:

• Gaplek, 
• tepung kacang hijau, 
• air, 
• gula jawa

c. Alat:

• Baskom, 
• tampah, 
• lumpang-alu.

d. Proses pengolahan tiwul instan:

• Masukkan gaplek dalam baskom, tuangkan air untuk merendamnya. Rendam gaplek selama tiga hari tiga malam. Selama perendaman, air rendaman harus diganti setiap pagi dan sore.
• Setelah tiga hari direndam, tiriskan gaplek dan letakkan di tampah, lalu dijemur di bawah sinar matahari sampai gaplek kering.
• Setelah gaplek kering, tumbuklah gaplek di dalam lumpang dengan alu hingga menjadi tepung gaplek halus. Jika diproduksi dalam jumlah banyak, biasanya gaplek kering digiling dengan mesin.
• Tepung gaplek halus dicampur dengan tepung kacang hijau dan gula merah dengan perbandingan tepung gaplek : tepung kacang hijau : gula merah = 4 : 1 : 1 sampai rata.
• Setelah adonan tepung tercampur rata, tepung tiwul komposit ditampi/ditinting agar butiran halus dan besar terpisah. Jika masih banyak butiran besar, maka harus dihaluskan. 
• Kemudian kukuslah adonan tepung tiwul komposit hingga matang menjadi berwarna kuning kecokelatan. Jika mau, tiwul matang dapat disajikan di bakul dan siap untuk dimakan.
• Untuk proses tiwul instan, tiwul matang diurai di tampah atau daun pisang dan didinginkan dahulu/diangin-anginkan. Setelah dingin, tiwul dijemur di bawah sinar matahari atau mesin pengering hingga kering.
• Tiwul instan dikemas dengan plastik yang dipres. Tiwul instan yang diproses dengan baik mempunyai daya simpan relatif lama (lebih kurang enam bulan masih belum menunjukkan perubahan sifat).

RESUME

1. Teknik pengolahan pangan yaitu merebus, mengukukus, menggoreng, penyosohan, penggilingan, pengeringan, dan blanching. 
2. Tahap pengolahan pangan yaitu perencanaan (identifikasi kebutuhan, ide/gagasan), pelaksanaan/pembuatan (persiapan bahan, alat dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan, dan evaluasi. 
3. Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik maupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, sebagai bahan baku pangan. 
4. Pangan olahan adalah makanan dan atau minuman hasil proses dengan cara metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan. 
5. Pangan olahan ini mencakup pangan olahan yang siap dikonsumsi untuk manusia atau pangan olahan setengah jadi (produk pangan primer) sebagai bahan baku pangan. 
6. Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan ataupun sifat fisiokimia, serta pemanfaatannya. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sementara itu, pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh karena itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit.
7. Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi sebagai berikut. 

• Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan. 
• Dapat diperjualbelikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor. 
• Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya. 
• Dapat dikemas lebih ringkas. 
• Menghemat ruangan dalam penyimpanan. 
• Mengurangi biaya dalam penyimpanan. 
• Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas. 

Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Kacang-Kacangan dan Umbi menjadi Produk Pangan Setengah Jadi Prakarya Kelas 8

Sumber: Buku PAI Kelas 8

Share this post